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    茶葉中的鮮味主要來源于哪種物質?

    發布時間:2020-07-03


    治興茶道學習筆記之436

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    茶多酚、氨基酸、咖啡堿,凡是茶都含有,可以作為鑒別真假茶的依據。

    茶葉茶葉中的生物堿主要有咖啡堿、茶葉堿和可可堿。

    咖啡堿屬于含氮化合物,與蛋白質、氨基酸一樣,茶葉嫩稍部分含量較多,品質好的茶葉含量較高,粗老茶含量較低。

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    咖啡堿本身味苦,但是與多酚類物質形成絡合物后,能減輕這些物質的苦澀味道。

    咖啡堿與兒茶素、茶黃素、茶紅素、多糖、蛋白質和氨基酸反應形成的物質,是紅茶茶湯冷后,產生乳凝狀物(冷后渾)的主要物質。

    3

    茶葉中的鮮味主要來源于氨基酸。

    氨基酸和蛋白質是茶樹氮代謝的產物,茶葉的蛋白質絕大部分不溶于水,水溶性蛋白可以改善茶的口感。

    茶鮮葉游離氨基酸有20多種,茶氨酸占50%,是一種非蛋白質氨基酸。

    茶葉新稍中的氨基酸也是成茶香氣的形成的重要底物,在茶葉加工受熱條件下,氨基酸和游離糖等發生“美拉德”反應,形成焦糖香氣物質,對綠茶的烘抄香有十分密切的關系。

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